Temperatura i czas
Jeśli ziarna poddane są prażeniu przy zbyt niskiej temperaturze lub były palone zbyt krótko, tkwiące w ziarnie aromatyczne olejki nie wydostają się na zewnątrz. Skutkiem czego kawa ma "płaski" smak. Jeśli kawa była palona w zbyt wysokiej temperaturze lub zbyt długo, smak jej jest słaby i spalony.
Jeśli ziarna poddane są prażeniu przy zbyt niskiej temperaturze lub były palone zbyt krótko, tkwiące w ziarnie aromatyczne olejki nie wydostają się na zewnątrz. Skutkiem czego kawa ma "płaski" smak. Jeśli kawa była palona w zbyt wysokiej temperaturze lub zbyt długo, smak jej jest słaby i spalony.
Procesy chemiczne podczas palenia kawy
Skomplikowany łańcuch chemicznych procesów, które zachodzą w czasie palenia kawy i tworzą w ten sposób typowe dla kawy substancje smakowe, nazywane są reakcją Maillarda. W wyniku działania wysokiej temperatury skrobie z ziaren przekształcają się w cukier, różnego rodzaju kwasy powstają i rozkładają się. Białko jest rozkładane na peptydy, które wytrącane są pod postacią olejków. Cukier łączy się z proteinami tworząc aromatyczne substancje i brązowy pigment, któremu palona kawa zawdzięcza swój specyficzny kolor. Wilgoć i dwutlenek węgla odparowuje, a przy mocniejszym paleniu powstaje czysty węgiel. Ten różnorodny proces chemiczny połączony jest z jednoczesnym rozkładem pierwotnej struktury komórek, który prowadzi do "wysadzenia", pękającej ze słyszalnym trzaskiem, bruzdy ziarna kawy. W procesie palenia masa kawy zmniejsza się o 12 do 29 %, natomiast objętości wzrasta o 50 do 100%.
Aromaty
Kawy aromatyzowane spryskiwane są po paleniu naturalnymi środkami aromatyzującymi. Takie kawy stanowią obecnie niemal połowę wszystkich sprzedawanych specjalnych gatunków ziarnistych.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz