ROASTING TYPES

ROASTING - is a heat process that turns coffee into the fragrant, dark brown beans with which we are most familiar. Before being roasted, the beans were stored green, a state in which they can be kept without loss of quality or taste. Once roasted, however, they should be used as quickly as possible before the fresh roast flavor begins to diminish.

Roasting is a technical skill which approaches an art form. It takes years of training to become an expert roaster with the ability to 'read' the beans and make decisions with split second timing. The difference between perfectly roasted coffee and a ruined batch can be a matter of seconds.

Roasting brings out the aroma and flavor that is locked inside the green coffee beans. A green bean has none of the characteristics of a roasted bean. It is soft and spongy to the bite and smells green, almost 'grassy.' Roasting causes numerous chemical changes to take place as the beans are rapidly brought to very high temperatures. When they reach the peak of perfection, they are quickly cooled to stop the process. Roasted beans smell like coffee, and weigh less because the moisture has been roasted out. They are crunchy to the bite, ready to be ground and brewed.

Most roasters have specialized names for their favored roasts and there is very little industry standardization. This can cause a great deal of confusion for the buyer. But in general, roasts fall into one of four color categories—light, medium, medium-dark or dark. The perfect roast is a subjective choice that is sometimes determined by national preference or geographic location

The Roasts

Within the four color categories, you are likely to find common roasts as listed below. But it is a good idea to ask before you buy. There can be a world of difference between roasts!

Light Roasts

Light brown in color. This roast is generally preferred for milder coffee varieties. There will be no oil on the surface of these beans, because they are not roasted long enough for the oils to break through to the surface:

Light City, Half City, Cinnamon, New England

Medium Roasts

Medium brown in color with a stronger flavor, and a non-oily surface. This roast is often referred to as the American roast because it is generally preferred in the United States:

City, American, Breakfast

Medium — Dark Roasts

Rich, dark color with some oil on the surface and with a slight bittersweet aftertaste:

FullCity

Dark Roasts

Shiny black beans with a oily surface and a pronounced bitterness. The darker the roast, the less acidity will be found in the coffee beverage. Dark roast coffees run from slightly dark to charred and the names are often used interchangeably which can be very confusing. Be sure to check your beans before you buy them!

High, Continental, New Orleans, European, Espresso, Viennese, Italian, French

(from: www.ncausa.org/i4a/pages/index.cfm?pageid=74)

EKONOMICZNA WARTOŚĆ KAWY

Kawa jest jednym z najważniejszych artykułów spożywczych na świecie. Z konsumpcją wynoszącą ponad 400 miliardów filiżanek rocznie, kawa jest jednym z najpopularniejszych napojów. Egzystencja 25 milionów małych producentów uzależniona jest od kawy. Na przykład w Brazylii, gdzie produkuje się blisko trzecią część kawy na świecie, ponad 5 milionów osób zatrudnionych jest przy kultywacji i uprawie ponad 3 miliardów roślin kawowca. Największym światowym punktem przeładunkowym kawy jest port w Hamburgu w Niemczech.

CENA KAWY - według danych Międzynarodowej Organizacji Kawy, średnia miesięczna cena kawy w handlu międzynarodowym w latach 70. i 80. wynosiła ponad 100 amerykańskich centów za funt kawy, jednak  pod koniec lat 90. jej cena zaczęła spadać aż do osiągnięcia swego minimum we wrześniu 2001r. (41.17 centów za funt). Tak niska cena utrzymywała się aż do 2004r. Przyczynami tego spadku było zerwanie Międzynarodowego Porozumienia ws. Kawy w latach 1975-1989. Wówczas najniższa cena kawy wyniosła zaledwie 1.20 dolara amerykańskiego za funt. Ponadto ekspansja Brazylii, jako najważniejszego producenta kawy na świecie, oraz wejście na rynek Wietnamu w 1994 roku, gdy Stany Zjednoczone zniosły embargo na handel z tym krajem, także przyczyniły się do większej konkurencji na rynku, a co za tym idzie - zmniejszenia się cen. Rynek nagrodził sprawnych dostawców z Wietnamu, co odbiło się na kosztach w innych krajach, takich jak Brazylia, Nikaragua, Etiopia, gdzie niektórzy farmerzy zmuszeni byli zamknąć produkcję, gdyż wiele razy cena jaką otrzymywali za kawę wynosiła mniej niż koszta jej produkcji. Spadek cen kawy, który nie jest jedynym czynnikiem mającym wpływ na cenę finalnej filiżanki serwowanej kawy, zbiegł się w czasie ze wzrostem popularności kawiarń, które sprzedawały swe napoje po bezprecedensowo wysokich cenach. Na przykład w 2004r. 16% dorosłych ludzi w Stanach Zjednoczonych piło kawę w kawiarniach. W U.S.A w 2003r.  liczba wszelkiego typu kawiarń i innych przybytków podobnego typu osiągnęła zawrotną na tamte czasy ilość 17.400, a sprzedaż wyniosła blisko 9 miliardów dolarów. W 2005r. miesięczna cena kawy na światowych rynkach oscylowała w granicach 78 (wrzesień) i 101 centów (marzec) za funt. Wzrost cen, który ma się utrzymywać, spowodowany był - i nadal jest - zwiększoną konsumpcją w Rosji i Chinach.

NAJDŁUŻSZE SCHODY

Najdłuższe schody na świecie znajdują się w Szwajcarii, a ich początek znajduje się na dolnej stacji kolejki na wysokości 693m n.p.m., a koniec na górnej stacji, na wysokości 2362 m n.p.m. Są to schody pnące się wzdłuż kolejki linowej na górę Niesen. Liczą 11 674 stopni. Raz w roku organizowane są na nich wyścigi - ostatnim zwycięzcą był zawodnik który pokonał je w 2 godziny i 2 minuty, co oznaczała, że pokonywał średnio 3 stopnie na sekundę!

KAWA W WIELU ODCIENIACH

Powszechnie kawa kojarzy nam się przede wszystkim z krajami kultury łacińskiej, jednak najwięcej jej piją narody skandynawskie. W Szwecji, w której kawa jest napojem narodowym, mieszkańcy spożywają średnio 13 -14 kg rocznie na jednego mieszkańca! Dla porównania Francuzi spożywają rocznie ok. 6 kg. Wydawać by się mogło, że najwięcej kawy wypijają Włosi, jednak nic bardziej mylnego, ten naród spożywa nieco ponad 5 kg rocznie na jednego mieszkańca.

Narody nordyckie oraz anglosaskie piją kawę bursztynową lub „blond” – jest to kawa o jasnych ziarnach, a Francuzi zdecydowanie wolą kawę mocno paloną o matowych i ciemnych ziarnach. Natomiast Hiszpanie i Włosi gustują w ziarnach palonych bardzo mocno.

W Stanach Zjednoczonych oraz w Europie Północnej, kawa najczęściej przygotowywana jest w ekspresach filtrowych i spożywana do obiadu oraz kolacji. Mieszkańcy Europy Południowej gustują przede wszystkim w espresso i raczej nie piją kawy do posiłków.

TYPES OF COFFEE BEANS

Arabica varieties

Arabica is the oldest known coffee variety. It is particularly prone to disease and pests, which makes it difficult to cultivate.

Arabica mainly grows on high plateaus and volcanic slopes at 800–2000 metres above sea level. Arabica coffee grown at high altitudes, designated as »Strictly high grown« (SHG), is particularly sought after. Only coffee grown between around 1500 and 2000 metres above sea level is entitled to carry the SHG label. The altitude of the region of origin is one of the decisive quality factors. Arabica varieties produce somewhat longer beans that are greenish-blue in colour with a pleasant, mild and aromatic aroma and a rounded, fruity to slightly acidic flavour.

Robusta varieties

Robusta coffee is very different from Arabica varieties. Robusta was first discovered in the Congo in the 18th century and was named because of its greater resistance to disease and pests and its tolerance of higher temperatures and wetter conditions.

Robusta generally grows in the tropics at lower altitudes, between 300 and 800 metres above sea level. It grows faster and produces a larger yield. It produces smaller, rounder beans containing about twice as much caffeine as Arabica beans. Robusta coffee has a powerful, edgy and full flavour but a less noticeable fragrance.

(from: www.juraworld.com)

DLACZEGO MĘSKIE UBRANIA ZAPINAJĄ SIĘ NA PRAWO?

Może to szczegół, ale dość zastanawiający - dlaczego męskie i damskie ubrania zapinają się na różne strony? 

Zwyczaj wywodzi się prawdopodobnie z XIII wiecznego dworu francuskiego, kiedy zapanowała moda na ubrania zapinane na wiele guzików. Damy były ubierane przez służące, a panowie ubierali się sami. Szycie damskich ubrań zapinanych na lewą stronę ułatwiało ich zapinanie i rozpinanie na ogół praworęcznym służącym. Dla mężczyzn, którzy ubierali się sami, guziki po lewej stronie nie miałyby sensu i tylko utrudniałoby zadanie w większości praworęcznym panom. Poza tym związane było to także z bronią noszona na lewym biodrze, która wygodniej było wyciągać prawą ręka. Kobiety zaś mają zwyczaj trzymać dziecko na lewej ręce, a prawej używają do rozpinania ubrania np. podczas karmienia piersią. Nie zawsze jednak męskie ubrania zapinają się na prawo. U chasydzkich Żydów stroje męskie zapinane są na lewo. Wynika to z biblijnego nakazu odróżniania się od niewiernych chociażby usytuowaniem guzików.

CYNAMON

Drzewo Cynamonowiec (Cinnamomum) – jest to rodzaj rośliny z rodziny wawrzynowatych. Cynamonowiec obejmuje około 250 gatunków, które na początku występowały jedynie we wschodniej i północno – wschodniej Azji, natomiast obecnie są uprawiane w całej strefie klimatu subtropikalnego.

Cynamon jest korą cynamonowca. Wiecznie zielone drzewo cynamonowe osiąga wysokość do około 10 metrów, a rośnie na suchych tropikalnych obszarach leśnych. Duże, podłużne, skórzaste i mocno żyłkowane młode liście cynamonowca są najczęściej czerwone i lśniące, a kwiaty i małe owoce są niepozorne. Wszystkie części rośliny wydają charakterystyczną woń cynamonu. W hodowli mającej na celu pozyskanie kory cynamonowej ścina się rózgi długości laski, śiąga się z nich korę, która ususzona trafia do międzynarodowego handlu.

Największymi producentami cynamonu są:

• Sri Lanka,
• Indie,
• Brazylia,
• Indonezja,
• kraje Karaibskie
• kraje leżące na Oceanie Indyjskim

Najwyższą jakość ma cynamon ze Sri Lanki.

Najważniejszym składnikami cynamonu są:

• olejki lotne,
• garbniki,
• żywice,
• śluzy,
• skrobia.

Zastosowanie cynamonu

Cynamon ma przyjemny, słodkawy, korzenny smak i zapach. W kuchni znakomicie nadaje się do dań zarówno słodkich jak i pikantnych. Stosuje się do jagnięciny, do dań z ryżu, kompotów, zwłaszcza z gruszek, do deserów, kołaczy miodowych, szarlotek, ciast orzechowych, biszkoptów, pączków smażonych w tłuszczu, herbaty, ponczu, wina grzanego, piwa grzanego.

Przyprawa ta jest lubiana i powszechnie wykorzystywana w gastronomii. Cynamonem w laskach przyprawia się kompoty, soki owocowe, wina grzane oraz inne napoje. Znajduje zastosowanie także w kuchni indyjskiej i chińskiej.

Zapach cynamonu pochodzi od olejku cynamonowego, którego ilość w surowcu waha się od 1 do 4%. Z liści i gałęzi cynamonowca destyluje się gęsty, płynny, ostro pachnący olejek cynamonowy, stosowany w przemyśle perfumeryjnym. W medycynie ludowej jest stosowany przy przeziębieniach, w stanach ogólnego osłabienia, bólach mięśni, biegunce, impotencji, chorobach skóry, zakłóceniach rytmu serca oraz w chorobach kobiecych. Wchodzi w skład curry.

Cynamon to prawdopodobnie najstarsza przyprawa świata. Roślina ta pochodzi z Chin i już 2700 lat p.n.e. znalazła się wzmianka o niej w chińskiej księdze zielarskiej. Egipcjanie importowali cynamon z Chin 2000 lat p.n.e.

MŁYNKI DO KAWY

Podaje się, że kawa pojawiła się w Europie w latach 1670 – 1680, jednak przyrząd do mielenia ziaren kawy, pojawił się później. 

Na początku ziarna były rozbijane w moździerzu, a następnie przechowywane w małych, najczęściej skórzanych, sakiewkach. Później do rozdrabniania ziaren zaczęto używać młynków do przypraw. Dopiero w XVIII wieku pojawiła się koncepcja skonstruowania specjalnego młynka do kawy. Ponieważ w tamtych czasach kawa była dobrem bardzo rzadkim i prawdziwym rarytasem, pierwsze młynki powstawały z czystego lub pozłacanego srebra. Dopiero później, kiedy kawa stała się bardziej dostępna, pojawiły się młynki wykonane z żelaza, mosiądzu, a także z drewna.

Zasada działania młynka do kawy jest bardzo prosta. Najczęściej na górze jest umieszczona korbka, która wprawia w ruch śrubę, a ta porusza metalowe, pofałdowane krążki. Nad krążkami, z boku lub u góry, umieszczony jest otwór, w którym umieszczane są ziarna kawy. Otwór ten może być otwarty bądź też przykryty przykrywką. Zmielona kawa sypie się przez szyjkę, która jest połączona z oddzielnym zbiorniczkiem lub oddzielną szufladką. Wszystko uzależnione jest od pomysłu i kreatywności konstruktora urządzenia.

W kolekcjach starych, zabytkowych młynków do kawy, bardzo często można natrafić na prawdziwe „perełki”, np. srebro specjalnie spreparowaną skórą rekina lub płaszczki, drewno z żelaza, miedź z okuciami.

Młynki elektryczne stały się popularne od 1957 roku. W ciągu pierwszych trzech miesięcy od ich wprowadzenia na rynek, sprzedanych zostało ponad trzy miliony sztuk! Niestety, wielu z nas zapomina o młynkach do kawy, gdyż na półkach sklepowych, w większości są dostępne kawy mielone pakowane próżniowo. Jednak smak tak zaparzonej kawy, nie jest porównywalny z tym, jaki uzyskamy ze świeżo zmielonych ziaren. Warto pamiętać o tym, że współczesne młynki do kawy, pozwalają nie tylko na zmielenie ziaren różnej grubości (w zależności od tego w czym kawa będzie zaparzana), ale też dopasowanie odpowiedniej ilości (czy dla 1, 2, 3 osób). 

COFFEE IN MANY SHADES

Mainly, we associate coffee with the countries of Latin culture, but most of the Scandinavian nations are drinking a lot of coffee. In Sweden, where the coffee is the national drink, people consume an average of 13 -14 kg per inhabitant per year! For comparison, the French consume annually about 6 kg. It may seem that most Italians drink coffee, but nothing further from the truth, this nation consumed just over 5 kg per year per capita.

The Nordic nations and the Anglo-Saxon drink amber coffee or coffee "blond" - it is roasted coffee from clean beans. The French love roasted coffee with a tight, dull and dark grains. Spaniards and Italians like coffee where beans are roasted very much.

KAWA W DONICZCE

W uprawach domowych najczęściej spotykanym gatunkiem kawy jest kawa arabska (Coffea arabica), która rośnie do wysokości 1 - 1,5 m. Górną wartość roślina uzyskuje po kilkunastu latach. Jeśli nie chcemy mieć za dużego okazu, można go odrobinę przyciąć. Niestety uzyskane w ten sposób sadzonki słabo się ukorzeniają. 

W domowych warunkach kawa zakwita zwykle później niż w szklarni, czy na plantacji i następuje to po 6 - 7 latach, przeważnie pod koniec lata. Kwiaty występują równocześnie z owocami i są białe, z kształtu gwiaździste, pięciopłatkowe, wyrastające w kątach liści po 2 - 4. 

Dla drzewka kawowego hodowanego w domu najlepsza jest wystawa wschodnia lub zachodnia, przy czym w przypadku drugiej opcji dobrze jest jeśli roślina znajduje się tuż za firanką - nie może być wystawiona bezpośrednio na słońce, gdyż o zachodzie jest ono ostrzejsze niż o wschodzie. Latem dobrze jeśli drzewko przebywa w temperaturze 25 – 30 stopni Celsjusza, ale tylko przy wysokiej wilgotności powietrza, natomiast zimą znosi spadki temperatury nawet do 15 stopni (oczywiście przy ograniczeniu podlewania), za to wtedy źle znosi wahania temperatury, ponieważ reaguje zrzucaniem liści. 

Do podlewania kawowca należy używać miękkiej wody, lejąc ją od góry doniczki (czyli nie do podstawki). Doniczka nie może stać w wodzie dłużej niż kwadrans. Można temu zapobiec poprzez dosypanie żwirku do podstawki, który zwilżony będzie podnosił wilgotność powietrza. 

Liście należy często zraszać, powinny jednak zdążyć wyschnąć przed nocą. Częste zraszanie zastępuje mycie liści, z którymi należy postępować bardzo ostrożnie, gdyż są bardzo delikatne. 

Ziemia darniowa, kwaśny torf, ziemia liściowa, gruboziarnisty piasek w proporcjach 2:2:2:1, takie warunki należy zapewnić hodowanej roślinie. Nie można zapomnieć o 2 cm warstwie drenażu na dnie doniczki (keramzyt lub potłuczone gliniane doniczki). Stosując inne mieszanki należy wybierać te o niskim pH (kwaśniejsze). Co 3 - 4 tygodnie trzeba nawozić kawowiec nawozem dla różaneczników (azalii), lub też używać suchego obornika.

ORTOGRAFICZNE WYJĄTKI

KSZYK, BUKSZPAN, KSZTAŁT - są to trzy wyjątki, kiedy po K piszemy "SZ", a nie "rz". 

Kszyk - to niewielki ptak o długim dziobie, nazwany tak od dźwięku, który wydaje.

Bukszpan - z niemieckiego Buchsbaum, to krzew ozdobny.

Kształt - jest to słowo spokrewnione z niemieckim Gestalt, jeszcze w XVI w. pisano przeważnie kstałt i stąd wywodzi się jego obecna pisownia.

A BRIEF HISTORY OF COFFEE

Myth has it that coffee was first discovered in or around the 9th century in Abyssinia (Ethiopia) by a young goatherd. He noticed that his goats liked to graze upon berries which seemed to have interesting side effects! The goats jumped around seemingly full of energy and realising that the berries must have some magical property the young goatherd took some back to the village elders. They boiled them with water and soon realised the stimulating potential of the brew. From this point on coffee plants were cultivated by man purely for their precious crop.

The Ethiopians traded with the Arabs and coffee spread eastwards. The Arabs jealously guarded the coffee plant and although they traded widely across the Islamic world all beans for export were boiled to prevent any chance of transplantation. However the Dutch managed to transplant some to Java (Indonesia) in late 1600's, and this was the catalyst for the worldwide growth of coffee cultivation. In the late 17th Century coffee came to the masses of Europe and the first coffee houses opened in Italy, Austria and England. Lloyds of London and the London Stock Exchange are just two of the key institutions whose roots can be traced back to a 17th Century coffee house.

By the 18th Century the French had introduced coffee cultivation to Martinique, and by the end of the century there were between 18 and 19 million coffee bushes firmly establishing Central America and South America as important coffee producers.

Today coffee is grown on five continents, is consumed worldwide, and is one of the most important commodities traded on the world markets.

KARDAMON

KARDAMON - to roślina spowinacona z imbirem, ma podłużne liście i krótkie łodyżki z kwiatami.

Kardamon jest charakterystycznym składnikiem kuchni indyjskiej oraz pakistańskiej, ale stosuje się go w innych krajach Bliskiego Wschodu, w Rosji, Niemczech, Skandynawii. We Francji i Stanach Zjednoczonych wykorzystuje się kardamon w przemyśle perfumiarskim. Rośnie na wybrzeżu malabarskim, jest uprawiany na Sri Lance, w Gwatemali, Meksyku.

Kardamon po szafranie i wanilii jest jedną z najdroższych przypraw świata!

Odmiany kardamonu

Kardamon zielony - ma delikatny, ale nietrwały cytrynowy zapach. Przed dodaniem do potraw kardamon należy zmielić.

Kardamon biały - to sztucznie wybielany kardamon zielony.

Brązowy kardamon - jest rośliną innego gatunku, jest gorzki, torebki nasienne są niesmaczne i wydają nieprzyjemny zapach kamfory.

Przechowywanie kardamonu

Kardamon przechowujemy w torebkach nasiennych, gdyż w postaci zmielonej szybko straci zapach. Aby z nasion kardamonu wydobyć aromat należy go uprażyć na suchej, rozgrzanej patelni przed dodaniem do pikantnych potraw.

Zastosowanie kardamonu

1. Służy do aromatyzowania napojów np. mocnej, gorzkiej kawy lub herbaty. Szczególnie stosownym jest podanie herbatki z kardamonem po posiłku, dzięki której poprawi się nasze trawienie. Aby zrobić pyszną aromatyczną herbatę z kardamonem należy do imbryczka z sitem nasypać 2-3 łyżeczki herbaty, 12 rozgniecionych uprzednio torebek kardamonu i kawałek skórki pomarańczowej, zalać napar wrzątkiem i odstawić na 10 minut pod przykryciem. Następnie stosować jako esencję, rozcieńczając herbatkę wodą i gorącym mlekiem. Podajemy słodzoną, na gorąco lub przestudzoną.

2. Kardamon dodaje się także do aromatycznych, rozgrzewających napojów alkoholowych, zobacz przepis: Glogg szwedzki grzaniec. W krajach zachodnich kardamon stał się popularnym dodatkiem do grzanego wina lub gorącego ponczu. Równie dobrze posłuży do aromatyzowania likierów, wódek.

3. Występuje w deserach lodowych, śmietankowych, słodyczach i ciastkach. Ja osobiście uwielbiam szarlotkę z dodatkiem kardamonu. W Skandynawii piekarze używają kardamon do wypieku ciast i pieczywa, a w Niemczech dodają go do przetworów mięsnych. Ciekawym rozwiązaniem będzie dodanie torebek kardamonu do marynowanych śledzi.

4. W krajach afrykańskich i dalekowschodnich kardamon żuje się dla odświeżenia oddechu.

5. Kardamon pasuje do pieczonych lub gotowanych śliwek, jabłek i gruszek, można go użyć do urozmaicenia smaku sałatek owocowych.