PALENIE KAWY cz.2

           

Nie ustalono, kto wymyślił palenie kawy, najprawdopodobniej ktoś przypadkiem ją spalił i wtedy odkryto jej aromat. Kawa palona ma zdecydowanie więcej związków aromatyczno - smakowych (ok. 700), niż kawa zielona (ok. 25). W trakcie palenia ziarna kawy stają się brązowe i uzyskują swój charakterystyczny smak, zapach i aromat. Proces palenia determinuje, które z ok. 800 lotnych substancji aromatycznych, tkwiących w ziarnach kawy, zostaną uwolnione. Określa on także powstanie innych substancji chemicznych. Doświadczeni kiperzy wydobywają z każdego ziarna wszystko to, co w nim najlepsze, dopasowując temperaturę i czas palenia, zarówno do rodzaju i jakości surowej kawy, a także gustu finalnego konsumenta.

Obecnie kawa jest palona na dwa sposoby:

1. Palenie szybkie tzw. Turbo - duże palarnie kawy najczęściej posługują się metodą tzw. palenia "turbo". Do specjalnych bębnów, na 3 do 5 minut, wpuszczane jest bardzo gorące powietrze (400 do 600°C), które podgrzewa ziarna do temperatury od 200 do 260°C. Podczas tego procesu ziarna tracą większość wilgoci, zmieniają swoją barwę i pęcznieją. W większych zakładach palenie kawy w dużej mierze przebiega maszynowo i jest sterowane komputerowo. Chłodzenie ziaren odbywa się przy pomocy wody, co jest metodą tańszą, ale może powodować zmianę konsystencji i aromatu ziarna kawowego.

2. Palenie klasyczne - w tym sposobie palenia kawy, bęben jest stopniowo podgrzewany od zewnątrz, a ziarna są prażone w ciągłym ruchu przez 6 do 20 minut. Kiper ma stałą kontrolę nad przebiegiem palenia i przeprowadza na bieżąco testy jakościowe. Taka metoda jest przede wszystkim bardziej pracochłonna i kosztowna. Ze względu na fakt, że palenie trwa dość długo, trzeba wziąć po uwagę, że kawa traci wówczas na wadze. Chłodzenie odbywa się poprzez doprowadzenie powietrza, podczas gdy ziarna są podtrzymywane w ruchu. Dzięki takiej metodzie aromat kawy jest chroniony, a ziarna mogą się powoli studzić.