PALENIE KAWY cz.3

Temperatura i czas
Jeśli ziarna poddane są prażeniu przy zbyt niskiej temperaturze lub były palone zbyt krótko, tkwiące w ziarnie aromatyczne olejki nie wydostają się na zewnątrz. Skutkiem czego kawa ma "płaski" smak. Jeśli kawa była palona w zbyt wysokiej temperaturze lub zbyt długo, smak jej jest słaby i spalony.

Procesy chemiczne podczas palenia kawy

Skomplikowany łańcuch chemicznych procesów, które zachodzą w czasie palenia kawy i tworzą w ten sposób typowe dla kawy substancje smakowe, nazywane są reakcją Maillarda. W wyniku działania wysokiej temperatury skrobie z ziaren przekształcają się w cukier, różnego rodzaju kwasy powstają i rozkładają się. Białko jest rozkładane na peptydy, które wytrącane są pod postacią olejków. Cukier łączy się z proteinami tworząc aromatyczne substancje i brązowy pigment, któremu palona kawa zawdzięcza swój specyficzny kolor. Wilgoć i dwutlenek węgla odparowuje, a przy mocniejszym paleniu powstaje czysty węgiel. Ten różnorodny proces chemiczny połączony jest z jednoczesnym rozkładem pierwotnej struktury komórek, który prowadzi do "wysadzenia", pękającej ze słyszalnym trzaskiem, bruzdy ziarna kawy. W procesie palenia masa kawy zmniejsza się o 12 do 29 %, natomiast objętości wzrasta o 50 do 100%.

Aromaty

Kawy aromatyzowane spryskiwane są po paleniu naturalnymi środkami aromatyzującymi. Takie kawy stanowią obecnie niemal połowę wszystkich sprzedawanych specjalnych gatunków ziarnistych.

PALENIE KAWY cz.2

           

Nie ustalono, kto wymyślił palenie kawy, najprawdopodobniej ktoś przypadkiem ją spalił i wtedy odkryto jej aromat. Kawa palona ma zdecydowanie więcej związków aromatyczno - smakowych (ok. 700), niż kawa zielona (ok. 25). W trakcie palenia ziarna kawy stają się brązowe i uzyskują swój charakterystyczny smak, zapach i aromat. Proces palenia determinuje, które z ok. 800 lotnych substancji aromatycznych, tkwiących w ziarnach kawy, zostaną uwolnione. Określa on także powstanie innych substancji chemicznych. Doświadczeni kiperzy wydobywają z każdego ziarna wszystko to, co w nim najlepsze, dopasowując temperaturę i czas palenia, zarówno do rodzaju i jakości surowej kawy, a także gustu finalnego konsumenta.

Obecnie kawa jest palona na dwa sposoby:

1. Palenie szybkie tzw. Turbo - duże palarnie kawy najczęściej posługują się metodą tzw. palenia "turbo". Do specjalnych bębnów, na 3 do 5 minut, wpuszczane jest bardzo gorące powietrze (400 do 600°C), które podgrzewa ziarna do temperatury od 200 do 260°C. Podczas tego procesu ziarna tracą większość wilgoci, zmieniają swoją barwę i pęcznieją. W większych zakładach palenie kawy w dużej mierze przebiega maszynowo i jest sterowane komputerowo. Chłodzenie ziaren odbywa się przy pomocy wody, co jest metodą tańszą, ale może powodować zmianę konsystencji i aromatu ziarna kawowego.

2. Palenie klasyczne - w tym sposobie palenia kawy, bęben jest stopniowo podgrzewany od zewnątrz, a ziarna są prażone w ciągłym ruchu przez 6 do 20 minut. Kiper ma stałą kontrolę nad przebiegiem palenia i przeprowadza na bieżąco testy jakościowe. Taka metoda jest przede wszystkim bardziej pracochłonna i kosztowna. Ze względu na fakt, że palenie trwa dość długo, trzeba wziąć po uwagę, że kawa traci wówczas na wadze. Chłodzenie odbywa się poprzez doprowadzenie powietrza, podczas gdy ziarna są podtrzymywane w ruchu. Dzięki takiej metodzie aromat kawy jest chroniony, a ziarna mogą się powoli studzić.